Gastronomía

El mundo entero cabe en la cocina vasca. A los vascos les encanta su cocina y no conciben la amistad o las relaciones sin una buena mesa alrededor. La concentración de restaurantes laureados que se da en Donostia y sus alrededores, es difícil de encontrar en cualquier otro lugar del planeta. Tanto es así que la gastronomía vasca se ha convertido en una de las más pujantes de Europa. No es casualidad, que fuera Donostia el lugar elegido como sede del Basque Culinary Center en el que se ubican la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. En la geografía vasca abundan los bares y restaurantes, y compiten entre ellos con barras repletas de deliciosos pintxos, verdaderas joyas gastronómicas en miniatura. El gusto por reunirse con los amigos en torno a una mesa, también se refleja en las sociedades gastronómicas o espacios privados que pertenecen a muchos asociados y asociadas y son espacios de reunión alrededor de la gastronomía.

A mediados de los años setenta, dos cocineros donostiarras –Juan Mari Arzak y Pedro Subijana–, habitaron por un tiempo las cocinas del gran cocinero francés Paul Bocuse, en Lyon. La renovación que suponía la nouvelle cuisine francesa fue así insuflada a la cocina tradicional vasca que practicaba la mayoría de los cocineros vascos. El movimiento que fue inmediatamente abrazado por una docena de cocineros y restauradores –sobre todo de la zona de Donostia/San Sebastián–, pronto se conoció como Nueva Cocina Vasca, y se convirtió en una auténtica revolución culinaria con nuevos aromas, texturas, combinaciones y procedimientos de elaboración. Al mismo tiempo, los cocineros cada vez tuvieron más presencia en los medios de comunicación. Con todo, en la actualidad la cocina vasca es cabeza de lanza de muchos movimientos de renovación y avance gastronómicos. Junto a Arzak y Subijana, son muchos los cocineros vascos que destacan en el panorama internacional; Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi y Eneko Atxa son algunos de ellos.

La cocina vasca actual no es una mera repetición de la cocina tradicional sino una suerte de síntesis entre la innovación traída por los grandes cocineros y el propio gusto de la gente. Ya no se cocina como en el pasado, los productos, conceptos y maneras evolucionan. Sin embargo, algo queda que todo lo marca. Los vascos identifican al instante qué es y qué no es cocina vasca. En la cocina vasca, en general, no se manipulan demasiado las materias primas; la textura final suele estar por encima del sabor; no se utilizan mucho las salsas complejas, especias o hierbas aromáticas; ciertos productos se repiten a menudo –cebolla, ajo, perejil y pimientos–. Además, existen cuatro salsas que, como dice Arzak, nos diferencian del resto del mundo: la roja –salsa de cebolla cuya alma es el pimiento choricero–, la blanca o pil-pil –se consigue confitando ajo y, preferentemente, bacalao desalado en aceite de oliva, la salsa verde –salsa de perejil que es probablemente la más utilizada en las cocinas domésticas vascas– y la salsa negra –es una salsa de cebolla a la que se le añade la tinta del chipirón, es exótica y sorprendente para quien nos visita–. Cuatro salsas: roja, blanca, verde y negra.

Los productos locales y de temporada son la base de la cocina vasca, y las materias primas y las formas de preparación son diferentes en cada territorio. El pescado reina en Donostia y la costa de Gipuzkoa, priman frescura y textura. En las sidrerías del interior, destaca la chuleta de vaca. Bilbao y Bizkaia es tierra de pescados de sabores más intensos, sobre todo bacalao y sardinas. En el sur, más seco, se utilizan el romero y el tomillo, se asa la carne en sarmiento, se elaboran caracoles, caza, truchas y cangrejos de arroyo. La cocina de Iparralde está muy influenciada por la francesa y son pocos los platos propios de la zona.

Ya no se cocina como hace unos cuantos años, todo evoluciona: productos, conceptos, maneras… Sin embargo algo queda que todo lo marca. Los vascos identifican al instante qué es y qué no es cocina vasca.

Sin embargo, es este un concepto difuso y no teorizado adecuadamente todavía, porque, ¿qué es lo que define verdaderamente a esta cocina?, ¿la memoria, el producto, la geografía?