Gastronomia

Euskaldunontzat mundu osoa dago sukaldean. Estimu handia diogu gure sukaldaritzari, eta ezin ditugu gure giza harremanak ezta lagunartekoak ulertu mahai baten bueltan ez bada. Donostian eta inguruetan dagoen jatetxe loriatsu eta sarituen kontzentrazio maila nekez dago mundu osoan beste inon. Sukaldaritza maila hain da handia, Euskal Herria munduko gastronomiaren gune nagusietako bat dela. Ez da kasualitatea Basque Culinary Center-ak Donostian egoitza izatea. Gastronomiaren Zientzia Fakultatea eta Elikaduraren eta Gastronomiaren Ikerketarako eta Garapenerako zentroa nazioarteko ikasketa eta ikerketa erreferente dira. Euskal Herrian tabernak eta jatetxeak ugariak dira. Pintxoak, gastronomiaren perlak, miniaturazko-gutiziak dira. Gastronomia-sozietate asko dago, bazkide asko dituzten espazio pribatuak dira, eta bertan elkartzeko aitzakia beti da gastronomikoa. Etxeko sukaldaritza bera maila handikoa da, sukaldea baita euskal etxeetako bihotza.

1970eko hamarkada Euskal Sukaldaritza Berria sortu zen. Lyon-en, Paul Bocuse-kin, ikasi zuten Luis Mari Arzak eta Pedro Subijana euskal sukaldariak. Frantzian Nouvelle Couisine izenez ezaguna zen mugimendua euskal tradiziora ekarri zuten. Aldi berean, sukaldariek gero eta presentzia handiagoa zuten komunikabideetan. Gaur egun, euskal gastronomia sukaldaritza berritzeko eta birpentsatzeko sortzen diren mugimendu askoren gailurrean dago eta, Arzak eta Subijanarekin batera, euskal sukaldari asko nabarmendu dira nazioartean, esaterako: Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi eta Eneko Atxa.

Egungo euskal sukaldaritza ez da molde zaharren errepikapena, sukaldari handien berrikuntzen eta jendearen gustuen sintesi moduko bat da. Produktuak eta moduak aldatzen doaz, baina bada euskal marka bat non ezaugarri komunek bat egiten duten. Gure sukaldaritzan lehengaiak ez dira asko manipulatzen, testura zaporearen gainetik jartzen da; ez dira saltsa konplexuak, espeziak eta belar lurrintsuak asko erabiltzen; eta etengabe errepikatzen diren osagai gutxirekin prestatzen da: tipula, baratxuria, perrexila eta piperrak. Lau saltsa daude gure-gureak direnak: gorria –tipula saltsa bat da non osagai nagusia piper txorizeroa den–, zuria edo pil-pil –baratxuria eta bakailao gezatua oliba-olioan melatutako saltsa da–, berdea –perrexilez egina, euskal sukaldetan gehien erabiltzen dena da– eta beltza –harrigarriena eta exotikoena da, tipula oinarri du eta txipiroiaren tinta beltza gehitzen zaio–. Gorria, zuria, berdea eta beltza.

Tokian tokiko eta garaian garaiko produktuak euskal sukaldaritzaren oinarri dira, eta lehengaiak eta prestatzeko erak ezberdinak dira lurralde bakoitzean. Donostian eta Gipuzkoako kostaldean arraina da nagusi, eta freskura zein testurak zaintzen dira bereziki. Barrualdeko sagardotegietan behi-txuleta haragi gorrikoa gailentzen da. Bilbo eta Bizkaia zapore biziko arrainen lekua da, bakailaoa eta sardinak, aukeran. Hegoalde lehorrean erromeroa eta ezkaia, haragia xirmendutan errea, barraskiloak, ehiza, amuarrainak eta errekako karramarroak prestatzen dira. Iparraldeko sukaldaritzak frantsesaren eragin handia du eta gutxi dira bertako platerak.

Dagoeneko ez da duela zenbait urte gisa kozinatzen, denak egiten du aurrera, produktuek, kontzeptuek, moduek… Dena den, bada euskal zigilu moduko bat, euskaldunek berehala baitakite zer den eta zer ez den euskal sukaldaritza.

Hala ere, euskal sukaldaritza kontzeptu lausoa da oraindik, behar den moduan teorizatu gabea. Izan ere, zer da, bada, euskal sukaldaritza definitzen duen hori? Memoria? Produktua? Geografia?