Euskal gastronomiaren kultura ulertzeko 10 gako

1. Janaria, ezer baino lehen
Janariarekin ez da jolasten; are gutxiago, bere bizitza sozialaren zati handi bat gastronomiaren inguruan igarotzen duen lurralde batean. Ohiko hizketagaia izaten da eta, noski, sarritan egiten den plana. Euskaldunentzat, janaria pasio itsua da. Fede paganoa. Ospakizuna. Lehentasunezko gaia. Ezer baino lehen, zer eta non jan behar den erabaki behar da. Ondoren, mahaiaren inguruan, egongo da beste guztiarentzako tartea.

2. Ondasun partekatua
Gasteiz Europa mailan gune berde gehien dituzten hirien artean kokatzen da; Bilbok harrotasunez erakusten ditu Guggenheim museoa eta hiriaren eraldaketa bikaina; Donostia, aldiz, jaialdien hiria eta helmuga turistikoa izan da XIX mendeko erregeetatik hasita gaur egun munduko bazter guztietatik etortzen diren surflarietaraino. Baina horiek guztiek amankomunean dutena, euskal hiriburuak anai-arreba gisa batzen dituena, janaria da.

3. Mandamentuak
Euskal sukaldaritzaren filosofia eztabaidatu ezineko hainbat mandamentutan oinarritzen da: gertuko edo 0 kilometroko produktua; urtarokotasunarekiko errespetua; autore-ikutua; eta tradizio eta abangoardiaren arteko nahasketa naturala. Ondarearekiko errespetua, fantasia edota berrikuntza bezain garrantzitsua da; bata ez dago bestearekin lehian. Oinarriak ahaztu gabe berrikuntzari bidea ireki dioten bi adibide esanguratsu: Juan Mari Arzaken krabarroka pastel ospetsua eta Akelarre jatetxeko Pedro Subijanaren lupia piperbeltz berdetan.

4. Interesa pizten duten elkarte gastronomikoak
Sukalde eta jangelaz hornitutako lokal hauetan, koadrilak edo lagun-taldeak sarritan elkartu ohi dira bazkaldu edota afaltzeko. Ez dira publikoari irekitako jatetxeak. Ez dago sukaldaritza zerbitzurik, ezta mahai-zerbitzurik ere. Normalean, eginkizunak elkarteko kideen artean banatzen dira: batzuk erosketa egiteaz arduratzen dira, beste batzuk janaria prestatzeaz eta, behin jaten amaituta, denen artean egiten da gastuen banaketa. Bisitari eta turistentzat oharkabean pasa daitezke, baina ehundaka elkarte gastronomiko edo txoko daude Euskadin.

5. Txotx!
Sagardo-denboraldia urtarrilaren 20aren aurreko ostiralean hasi ohi da, eta apirilaren amaierara edo maiatzaren hasierara bitarte iraun ohi du. Sagardotegi batzuetan eserita jan ohi da, beste batzuetan zutik. Den-denek, alabaina, zorrozki jarraitu beharreko erritual-sorta bat dute: bakailao-tortila, bakailao frijitua, txuleta eta gazta eta irasagarraz osatutako menu finkoa; nahi adina alditan dastatu daitekeen eta “Txotx!” oihua jarraituz kupeletik edan ohi den sagardo eskaintza mugagabea; eta, ororen gainetik, giro patxadatsu, alai eta bizia.

6. Michelin izarrez eta beste konstelazioez
Datu garrantzitsu bat: Donostia da metro karratuko Michelin izar gehien dituen munduko bigarren hiria, soilik Kiotoren atzetik. Erraz identifika daiteke herrialde osoan zehar sarituak diren jatetxeen mapa zehatza. Konstelazioak ugariak dira gurea bezalako herrialde gastronomiko batean. 2019an, Euskadiko 23 jatetxek lortu zuten sari preziatua, horietatik lau jada hiru Michelin izar edukitzera iritsiz.

7. Euskal sukaldariak: bertako heroi, nazioarteko enbaxadore
1976. urte amaieran, Euskal Sukaldaritza Berria izeneko mugimendua sortu zuten dozena bat sukaldarik. Paul Bocuse, Frantzian Nouvelle Cuisine delakoa sortu zuen sukaldaria zuten mesias, eta euren oinarriak hiru ziren: elkarlana, berrikuntza eta giza faktorea. Horrek iraultza eragin zuen euskal gastronomian, mundua zur eta lur utzi zuen. 40 urteren ostean, Arzak, Subijana eta gainontzekoen ekarpenak indarrean dirau. Azken urteotan, hainbat sukaldari berri iritsi dira beterano nekaezin horiek ordezkatzera: Aizpea Oihaneder, Elena Arzak, Pilar Idoate, Eneko Atxa, Gorka Txapartegui, Ruben Trincado…

8. Pintxomania
Pintxoak tabernetako barran aurki daitezkeen janari pieza txikiak direla esatean, ziurrenik jada ez dizugu ezer berririk erakutsiko. Normalean, bizpahiru hozkadatan jan ohi dira; elikagaiz estalitako ogi-xerratik hasita goi-sukaldaritzako miniaturaraino. 2018ko edizioan, Lonely Planet-eko Ultimate List zerrendak “munduko esperientzia gastronomiko hoberen” gisa katalogatu zuen. Zirrara sortzen du bisitarien artean eta guztiz errotua dago euskaldunen aisialdiaren kulturan. Aurreko guztia gutxi balitz, pintxoak normalean zutik jaten dira. Gora informalitatea!

9. Euskaldunaren hitza
Bezero eta ostalariaren artean sortzen den elkarrekiko konfiantza sakratua da. Taberna batean ez da kontsumizioa eskatu eta berehala ordaintzen. Euskadin kezkarik gabe jan eta edaten da. Egonaldia amaitzean, zerbitzariak “Zenbat izan da?” galdetuko du, eta bezeroak zintzotasunez erantzungo du. “Euskaldunaren hitza ez da ur gaineko bitsa” esamolde ezaguna da euskal gizartean, eta bostekoaren edo sinadura baten balioa du. Frank Gehry arkitektuak behin esan bezala: “Euskaldun batek zerbait esan badu, ez dago idatziz utzi beharrik”.

10. Basque Culinary Center: zaporearen Meka
Euskadik gastronomia fakultate bat edukitzea ez da gauza exotikoa gaur egun. Basque Culinary Center eskolako lehen promozioak 2015ean amaitu zituen bere ikasketak. Bertan, abangoardiako sukaldaritzan eta gastronomiaren industriarekin loturiko beste hainbat arlotan trebatzen dira mundu osotik etorritako ikasleak. Mondragon Unibertsitateari atxikitako eskola da sukaldaritzaren Harvard hau; bertan, nazioarteko chef onenek euren jakinduria eskaintzen dute eskola magistralen bitartez, eta gastronomiaren lehenengo zentro teknologikoa dute, BCC Innovation izenekoa.