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10 claves para entender la cultura gastronómica vasca

Autor: Jon Pagola
Foto: restaurante Mugaritz, Oscar Oliva

1. La comida, lo primero
Con la comida no se juega, y menos en un país en el que buena parte de su vida social gira en torno a la gastronomía. Suele ser un tema de conversación habitual y, por supuesto, un plan recurrente. Para los vascos la comida es pasión ciega. Fe pagana. Una celebración. Un asunto de capital importancia. Lo primero es lo primero: resolver el dilema de qué y dónde se va a comer. Después, alrededor de una mesa, ya habrá tiempo para todo lo demás.

2. Un bien común
Vitoria-Gasteiz es una de las ciudades con más espacios verdes de Europa; Bilbao saca pecho con el museo Guggenheim y su asombrosa transformación urbana; Donostia, en cambio, es la ciudad de los festivales y un destino turístico que ha atraído desde reyes decimonónicos hasta surfistas de todo el mundo. Pero lo que todas ellas tienen en común, lo que une a las capitales vascas y a todo el territorio como hermanos siameses, es la comida.

3. Los mandamientos
La filosofía de la cocina vasca se basa en una serie de mandamientos incuestionables: el producto de proximidad o kilómetro cero; el respeto a la estacionalidad; un toque de autor; y una mezcla natural entre tradición y vanguardia. El respeto a la herencia recibida es tan importante como la fantasía y la innovación. Y una cosa no está reñida con la otra. Dos ejemplos recurrentes que abrieron mentes sin olvidarse de sus raíces: el popular pastel de cabracho de Juan Mari Arzak y la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana, del restaurante Akelarre.

4. Las curiosas sociedades gastronómicas
En estos locales habilitados con cocina y comedor, cuadrillas (grupos de amigas y amigos) enteras se reúnen con asiduidad para comer o cenar. No son restaurantes abiertos al público. No hay servicio de cocina. No se atiende a las mesas. Normalmente, las tareas se reparten entre los miembros de la sociedad: varios se encargan de hacer la compra, otras personas cocinan y una vez se ha terminado de comer se realiza el reparto de gastos entre toda la gente. A ojos de los visitantes y turistas pueden pasar inadvertidas, pero existen cientos de sociedades gastronómicas o txokos en Euskadi.

Para los vascos la comida es pasión ciega. Fe pagana. Una celebración.

5. Txotx!
La temporada de sidra empieza el viernes anterior al 20 de enero y se alarga hasta finales de abril o principios de mayo. En algunas sidrerías se come de pie y en otras sentado. Pero todas ellas siguen a rajatabla una serie de rituales: un menú fijo basado en tortilla de bacalao, bacalao frito, chuleta y queso con nueces y membrillo; sidra ilimitada que se degusta directamente desde la misma barrica al grito de “¡Txotx!”; y, por encima de todo, un ambiente relajado, animado y muy alegre.

6. Sobre estrellas Michelin y otras constelaciones
Un dato muy elocuente: San Sebastián es la segunda ciudad del mundo con el mayor número de estrellas Michelín por metro cuadrado, solo detrás de Kioto. El mapa preciso de los restaurantes premiados se identifica fácilmente por todo el país. Las constelaciones son numerosas en un país tan culinario como este. En 2019 un total de 23 restaurantes obtuvieron en Euskadi el preciado galardón, cuatro de ellos distinguidos con tres estrellas Michelín.

7. Cocineros vascos: héroes locales (embajadores universales)
A finales de 1976 una docena de cocineros vascos fundaron un movimiento conocido como la Nueva Cocina Vasca. Paul Bocuse era su mesías, padre de la recién inventada Nouvelle Cuisine. Y sus pilares eran tres: la cooperación, la innovación y también el factor humano. Revolucionó la gastronomía vasca, asombró al mundo. 40 años después la aportación de Arzak, Subijana y compañía sigue vigente. En los últimos tiempos una serie de cocineras y cocineros vascos están tomando el relevo de los incombustibles veteranos: Aizpea Oihaneder, Elena Arzak, Pilar Idoate, Eneko Atxa, Gorka Txapartegui, Ruben Trincado…

 

Basque Culinary Center
Foto: Basque Culinary Center

8. Pintxomania
Quizás no te descubrimos nada nuevo si te decimos que los pintxos son pequeñas raciones de comida que se encuentran en las barras de los bares. Normalmente se comen en dos o tres mordiscos. Desde la tradicional rebanada de pan cubierta de alimentos hasta alta cocina en miniatura. En su edición de 2018, la guía Ultimate List de Lonely Planet la coronó como “la mejor experiencia gastronómica del mundo”. Causa furor entre los visitantes y está profundamente enraizada en la cultura de ocio de los vascos y vascas. Ah, y normalmente los pintxos se comen de pie. ¡Viva la informalidad!

9. Palabra de vasco
La confianza mutua que se genera entre el cliente y el hostelero es sagrada. En un bar no se suele pagar justo después de pedir las consumiciones. En Euskadi se beben y se come despreocupadamente. Solo al final de su estancia el camarero lanzará la pregunta (“¿qué es lo que ha sido?”), a lo que el cliente responderá con honestidad. “Palabra de vasco” es una conocida expresión que sustituye una firma o el tradicional apretón de manos. Como dijo una vez el arquitecto Frank Gehry, basta con decirlo. “Cuando los vascos dicen algo, no necesitas ponerlo por escrito”.

10. Basque Culinary Center: la meca del sabor (y del saber)
No resulta nada exótico que Euskadi acoja una facultad de gastronomía. La primera promoción del Basque Culinary Center se graduó en 2015, donde estudiantes venidos de todo el mundo se curten en cocina vanguardista y amplían miras con otras facetas relacionadas con la gastronomía. Adscrito a la Universidad de Mondragón, en este Harvard de la cocina participan con clases magistrales los mejores chefs del planeta y también cuenta con el primer centro tecnológico de gastronomía, BCC Innovation.


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