Eltzeko bero-bero bat uda bete-betean? Kontraesana dirudi, baina horixe da marmitakoa. Hegaluzea, piperrak eta patata gisatuak dituen eltzeko bero-bero hau euskal jaki tradizional nagusietako bat da. Euskal Herriko kostaldean nonahi aurkituko duzu, Bizkaiko Golkoko kostalde zakarretik Pirinioetako muino malkartsuetara bitarte kokatutako herrietan. Ozeanoaren sakontasunetik sortu eta mendeetako itsas tradizioak elikatutako eltzeko indarberritzaile honek euskal sukaldaritzaren esentzia gorpuzten du.
Oinarrian, marmitakoa sinpletasunaren eta asmamenaren gorazarrea da. Patata xumeak, hegaluze freskoa, piperrak eta tomateak batuta sortzen da jaki suspergarri eta elikagarri hau. Marmitakoaren bertsio asko daude: zenbaitek tomaterik gabe egiten dute, zenbaitek piper txorizeroak erabiltzen dituzte eta beste batzuek ez; baina desberdintasun geografiko horiek txikikeriak dira. Ezin ukatu jaki gustagarria denik, fintasun horren azpian historia bat ezkutatzen da: erresilientziaren, asmamenaren eta euskaldunek itsasoarekin duten lotura iraunkorraren historia.
Marmitakoaren historia
Marmitakoaren jatorria ulertzea euskal historian atzera egitea da. Ehunaka urtez, euskaldunak marinel herria izan dira, Atlantikoko ur arriskutsuetan elikagai eta abentura bila ibilitakoak. Bidaia horietan sortu zen lehen aldiz marmitakoa, arrantza-ontzi batean prestatutako jaki xumea, eta hortik euskal sukaldaritzaren oinarrizko elikagai kuttun izatera iritsi zen.
Marmitakoaren jatorri zehatza misterioz josita dago, baina patatak Europara etorri ondotik sortu zen. Patatak XVI. mendean iritsi ziren Europara, esploratzaile espainiarrek Hego Amerikatik ekarrita. Patatak iraultza eragin zuen Espainiako sukaldaritzan, eta euskal marinelak, itsas gizon trebe eta nabigatzaile fin izaki, lehenetarikoak izan ziren Bizkaiko Golkoko kostalde harritsuetan tuberkulu hori landatzen. Patatak berehala bihurtu ziren itsasontzietako oinarrizko elikagai, askotariko aukerak eskaintzen zituztelako, luzaro irauten zutelako eta marinelen artean eskorbutoaren prebentziorako balio zuelako. Itsasontzietako hornigaietako bat zenez, itsas bidaia luzeetan marinelak elikatzeaz gain, Europan barrena zabaldu zen berehala patata, arrantzaleek herrira eramaten zutelako etxera itzultzean.
Euskal arrantza-ontziak Atlantikoan nabigatzera ausartu zirenean, hegaluzea barra-barra zegoela ikusi zuten. Haragi samurreko eta zapore delikatuko arraina izanik, hegaluzea harrapakin preziatu bihurtu zen euskal arrantzaleentzat.
Mundu Berriko osagaiak –tomateak eta piperrak, esaterako– iristearekin batera, marmitakoak bilakaera izan zuen, gisatuari sakontasun eta konplexutasun berriak ekarrita. Osagai horiek gehituta jakiaren zaporea indartu zen, euskaldunek sukaldaritzako aldaketetara egokitzeko zuten gaitasunaren adierazgarri. Patata, tipula eta piperrekin uztartuta, eltzeko suspergarri baten osagai bihurtu zen atuna, gorputzaren eta arimaren gozagarri.
Euskal arrantzaren tradizioa
Antza, euskaldunek beti izan dira marinel trebeak. Bizkaiko Golkoko ur distiratsuen erdian, euskal arrantzaleek arrantza-teknika tradizionalak baliatu izan dituzte mendez mende itsasoak eskainitakoa biltzeko. Belaunaldiz belaunaldi, antzinako jardunbide horiek bertako kulturarekin uztartu dira, eta arrainak harrapatzeko modua ez ezik, arrantzaren inguruan sortutako sukaldaritza-tradizioak ere eratu dituzte.
Euskal arrantza-metodo tradizionalak askotarikoak bezain antzinakoak dira, kanabera eta pitarekin hasi, inguratze-teknikarekin bukatu. Hegaluzeari dagokionez, euskal arrantzaleek arrantza-metodo tradizional eta jasangarriak erabiltzen dituzte, batik bat, kanabera eta pita. Metodo horren bitartez, arrainak eskuz eta banaka harrapatzen dira eta, hartara, ustekabeko harrapaketak minimizatzen direla bermatu eta arrantzatutakoaren kalitatea ziurtatzen da. Mendeetako jardun horri esker, itsas ekosistema delikatua kontserbatzeaz gain, euskal arrantzaleen kultur ondarea eta artisau-trebezia ere gordetzen dira.
Arrantza-metodo tradizional horiek funtsezkoak dira tokian tokiko bizibideei eusteko, baita itsas ekosistemen oreka delikatua zaintzeko ere. Espezie jakin batzuk arrantzatzen direnez eta hain kaltegarriak diren ustekabeko harrapaketak saihesten direnez, euskal arrantzaleek itsas ingurunean duten eragina minimizatzen da, eta, aldi berean, arrain-populazioen epe luzeko jasangarritasuna bermatu.
Arrantzatzen direnetik itsas jakiak zerbitzatzen diren arteko bidaia horretan, Euskal Herriak itsasoarekin duen lotura sakona islatzen da, bertako itsaski freskoak izanik protagonista. Dela parrillan erretako arrain xume bat, perrexil saltsa arin batekin zerbitzatuta, dela zaporez betetako itsaski-eltzeko gozo bat, euskal sukaldaritzak ozeanoaren aberastasuna goraipatzen du bere forma guztietan.
Non jan marmitakoa?
Gaur egun, marmitakoa euskal sukaldaritzaren ondare da oraindik ere. Herriko festetan eta sukaldaritza-txapelketetan ere egiten da. Horrek esan nahi du jaki ezaguna eta garrantzitsua dela, kulturaren aldetik.
Taberna xumeekin hasi eta Michelin izardun jatetxeekin bukatu, Euskal Herri osoko menuetan aurki daiteke marmitakoa. Eltzeko aberats eta indarberritzaile honen bertsio klasiko eta tradizionala dasta dezakezu, edo goi-mailako sukaldaritzako dekonstrukzio bat Euskal Herrian hain ugariak diren goi-mailako jatetxeetako batean.
Euskal sukaldaritza mundu osoan ezagun egiten ari den heinean, marmitakoa eta horren gisako platerak sukaldaritza-ondare aberats baten erakusgarri dira. Sinpletasuna, zaporea eta tradizioa uztartuta, muga geografikoak gainditzeko gai den euskal kulturaren adierazgarri da marmitakoa.
Jaten duzun tokian jaten duzula, marmitakoa jaki bat baino gehiago da: euskal nortasunaren eta tradizioaren ikur. Eltzekoaren koilarakada bakoitzean, euskal itsas tradizioaren mendeetako ondarea dasta daiteke, euskaldunon eta itsasoaren arteko antzinako loturaren oroigarri. Marmitako koilarakada bakoitza itsasoaren zaporez, suaren berotasunaz eta euskal kulturaren ondare aberatsaz beterik dago.
Euskal sukaldaritzari buruz gehiago jakin nahi duzu? Deskargatu doan liburu hau.
