De la tradición a la innovación: cómo los valores vascos crearon una revolución culinaria

No fue casualidad que la revolución culinaria empezara en territorio vasco. Continúe leyendo para descubrir cómo el sistema de valores único de la cultura vasca construyó los cimientos de uno de los movimientos culinarios más impactantes del mundo.

El nacimiento de la Nueva Cocina Vasca

A mediados de 1970, el Estado español experimentaba una profunda transformación. La muerte del dictador Francisco Franco en 1975 marcó el principio de la transición del país a la democracia, así como un periodo de resurgimiento cultural en el que las identidades nacionales, incluido el legado vasco, buscaron nuevas formas de expresarse, incluso a través de la comida.

Los chefs Juan Mari Arzak y Pedro Subijana pasaron una temporada intensiva en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon. Allí, los principios de la Nouvelle Cuisine –enfocado en los ingredientes de mercado y de temporada y en la sencillez– les influyeron profundamente. Cuando volvieron al País Vasco, formaron un grupo de una docena de cocineros y empezaron a realizar una serie de cenas experimentales rotativas en distintos restaurantes, que sirvieron como campo de pruebas para nuevas técnicas, maridajes de ingredientes e interpretaciones creativas de platos vascos. Durante los dos años siguientes, ese proceso evolucionó en un laboratorio culinario esencial, que fomentó el debate, la retroalimentación y el perfeccionamiento.

Todo ello culminó en un manifiesto que delineaba su visión, que se resume en el siguiente objetivo:

"Nuestro objetivo principal es poner a la cocina vasca entre los mejores del mundo; es difícil de lograr, porque sabemos que las cocinas china y francesa son reconocidas como las mejores del mundo. Y, sin ser arrogantes, creemos que la cocina vasca puede lograr los mismos objetivos, gracias a su calidad y tradición."

Ese movimiento culinario patriótico resonó profundamente en todo el País Vasco, se extendió por todas las provincias y aportó a los chefs una misión en común: el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. Sacaron a la luz recetas olvidadas, refinaron platos tradicionales teniendo en mente la autenticidad y rompieron las barreras de la innovación. Su influencia moldeó una generación entera de cocineros, todos formados de la mano de los pioneros de ese movimiento, y se crearon nuevos platos vascos, utilizando ingredientes locales de manera innovadora.

La onda expansiva de su trabajo se extendió más allá de las fronteras del País Vasco, y motivó una transformación culinaria a nivel estatal que, finalmente, llevó al revolucionario trabajo de Ferran Adrià en El Bulli y al crecimiento general del escenario culinario español. A nivel local, afianzó la identidad culinaria vasca tal y como la conocemos hoy: definida por chefs venerados, restaurantes con estrellas Michelin y el dinámico y cambiante mundo de los bares de pintxos.

Materia prima: los valores culturales vascos

Si observamos de cerca los valores que se esconden tras la Nueva Cocina Vasca, empiezan a parecerse sospechosamente a los valores de la cultura vasca en general; valores que han guiado al pueblo vasco durante siglos. Gran parte de la sociedad vasca actual es una floración moderna con raíces muy antiguas, raíces que incluyen el valor de la sociedad sobre el del individuo, el sentido de la colaboración y el respeto por el legado. Y tras ser regado con espíritu emprendedor, ha llegado a producir algunos frutos importantes (y realmente deliciosos).

• La colaboración por encima de la competición

La cooperación y la colaboración son los cimientos de la estructura social del pueblo vasco. También tienen una palabra en vasco para ello: auzolan, que es el sistema tradicional de trabajo comunal, donde los miembros de la sociedad colaboran en proyectos para lograr beneficios colectivos. ¿Suena familiar? La reunión de cocineros vascos para fundar un nuevo movimiento culinario fue un reflejo directo de esa tradición.

Aunque pueda parecer que sea natural, sus contemporáneos franceses eran conocidos por guardar cuidadosamente sus técnicas, recetas y métodos como valiosa propiedad intelectual. El sistema tradicional del gremio culinario francés solo filtraba el conocimiento dentro de una estructura jerárquica estricta y cerrada. Los cocineros a menudo pasaban años trabajando para ascender través de rigurosos sistemas de aprendizaje, y las técnicas distintivas eran consideradas propios de restaurantes o chefs individuales. La voluntad de colaborar de los cocineros vascos ayudó a ese movimiento a ganar terreno rápidamente, y está obviamente arraigado en la tradición de auzolan vasca de cooperar comunitariamente.

• Respetar las tradiciones mientras se abraza la innovación

Los cocineros creadores del movimiento culinario vasco tenían como referente gastronómico las recetas tradicionales y los productos locales. Al seguir conectados con sus raíces, establecieron un marco para desarrollar una versión moderna de la cocina vasca. Los ingredientes tradicionales se reimaginaron empleando técnicas y preparaciones innovadoras. Valorar el legado cultural y utilizarlo como marco para los tiempos modernos es algo común en la cultura vasca del siglo XX.

Un ejemplo de ello es el sistema cooperativo Mondragón, fundado en 1956. Ese característico enfoque, donde los trabajadores son copropietarios que tienen un poder de decisión compartido, es una moderna adaptación del auzolan, aunque sea bastante innovador en su ejecución. Las ikastolas, o el sistema de escuela vasco, son otro ejemplo de una institución social que mantiene la esencia cultural mientras implementa una avanzada pedagogía progresista. 

• Responsabilidad comunitaria

En muchas culturas, los restaurantes son primordialmente negocios: el beneficio neto siempre está presente. Sin embargo, en la cultura vasca y en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, los chefs se veían a sí mismos como embajadores culturales. El sentido de la responsabilidad hacia su legado era una fuerza impulsora. El compromiso con los productores e ingredientes locales refleja el valor vasco de apoyar a la comunidad general, como puede observarse también en las cooperativas de Mondragón. Ese sentido de la responsabilidad comunitaria pocas veces logra una posición central en un restaurante como lo ha hecho en ese movimiento.

Los valores culturales vascos como ingrediente secreto

Innegablemente, esos valores han contribuido directamente al éxito de la cocina vasca y a su evolución hacia la aclamación internacional, las listas de los mejores restaurantes y la apertura de centros de investigación alimentaria de primer orden como el Basque Culinary Center. El hecho de que esos valores hayan durado a lo largo de periodos muy diferentes de la historia (desde la industrialización hasta la guerra civil) sugiere que forman parte fundamental del carácter y la identidad cultural vascos. La Nueva Cocina Vasca representa una demostración contemporánea de los antiguos principios vascos.

Los fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca terminaron su manifiesto con la siguiente frase: «Somos conscientes del esfuerzo que tendremos que hacer, pero creemos que es nuestro deber». El sentido del deber por un propósito superior, la perseverancia frente a la inmensa presión y la llamada de un propósito superior son la base del sistema de valores vasco, y fueron fundamentales en la creación de ese influyente movimiento culinario. La relación entre la cocina vasca y la identidad cultural es innegable y, quizás, la clave del éxito duradero de ese movimiento.

Marti Buckley vive en San Sebastián. Es autora de los libros ‘The Book of Pintxos’ (Artisan, 2024) y ‘Basque Country’ (Artisan, 2018). Escribe para medios internacionales como The Telegraph y National Geographic Traveller y tiene un blog en www.travelcookeat.com.