Donostia Euskal Herriko itsasertzeko hiri txiki bat da, eta itsas pasealeku lasaia eta alde zahar ikusgarria ditu. Hortaz, harrigarria izan daiteke mapako puntu hori Kyoto hiriarekin parekatzea pertsonako Michelin izar gehien izateagatik. Euskal Herriko bazter horretan hasi zen Espainiar Estatuko sukaldaritza iraultza, 1970eko hamarkadan euskal sukaldari gazteen talde baten eskutik. Euskal Sukaldaritza Berria sortu zuen chef taldeari esker, munduko sukaldaritza ospetsuenetako bat bihurtu da, eta kalitateagatik, tradizioengatik eta goi mailako gauzatzeagatik goraipatzen dute. Euskal Sukaldaritza Berriak Espainia osoko sukaldariak inspiratu zituen, eta herrialde horrek bere lekua ziurtatu zuen munduko sukaldaritza agertokiko podiumean, Frantzia bizilagunaren ondoan. Baina zergatik gertatu zen, zehazki, garai eta leku horretan?
Tradiziotik berrikuntzara: nola sortu zuten euskal balioek sukaldaritza iraultza
2025 Mai 02
Ez zen kasualitatea izan sukaldaritza iraultza euskal lurraldean hastea. Irakurri gehiago eta ezagutu nola sortu zen euskal kulturaren balio sistema paregabea sukaldaritzako munduko mugimendu txundigarrienetako baten oinarria.
Euskal Sukaldaritza Berriaren sorrera
1970eko hamarkadaren erdialdean, Espainiar Estatua eraldaketa betean zegoen. 1975ean Francisco Franco diktadorea hiltzeak herrialdearen demokraziarako trantsizioaren hasiera markatu zuen, eta, era berean, kultur susperraldiko garaia izan zen, zeinetan eskualdeko identitateek, euskal ondareak barne, beren buruak adierazteko bide berriak bilatu zituzten, baita elikaduraren bitartez ere.
Juan Mari Arzak eta Pedro Subijana sukaldariek denboraldi trinkoa igaro zuten Paul Bocusen jatetxean, Lyonen, eta Nouvelle Cuisine delakoaren oinarrien —merkatuko eta sasoiko osagaiak eta soiltasuna ardatz hartuta— eragin handia jaso zuten. Euskal Herrira itzulitakoan, dozena bat sukaldarik osatutako talde bat eratu zuten, eta txandakako afari esperimentalak antolatu zituzten hainbat jatetxetan; otordu horiek euskal plateren teknika berriak, osagaien uztartzeak eta interpretazio sortzaileak probatzeko esparru gisa balio izan zuten. Hurrengo bi urteetan, prozesu hori oinarrizko sukaldaritza laborategi bihurtu zen, eztabaida, feedbacka eta fintasuna sustatuz.
Hori guztia beren ikuspegia azaltzen zuen manifestu batekin amaitu zen, eta honako helburu honekin laburbiltzen da:
"Euskal sukaldaritza munduko onenen artean kokatzea da gure helburu nagusia, helburu zaila, badakigulako Txinako eta Frantziako sukaldaritzak direla munduko onenak. Eta, harrokeriarik gabe, uste dugu euskal sukaldaritzak helburu berberak lor ditzakeela, dauzkan kalitateari eta tradizioari esker."
Ahaztutako errezetak argitara atera zituzten, plater tradizionalak findu zituzten benetakotasuna gogoan hartuta eta berrikuntzaren mugak gainditu zituzten.
Sukaldaritza mugimendu abertzale horrek oihartzun handia izan zuen Euskal Herrian, probintzia guztietan zabaldu zen eta sukaldariei eginkizun partekatu bat eman zien: Euskal Sukaldaritza Berriaren sorrera. Ahaztutako errezetak argitara atera zituzten, plater tradizionalak findu zituzten benetakotasuna gogoan hartuta eta berrikuntzaren mugak gainditu zituzten. Haien eraginak sukaldarien belaunaldi oso bat itxuratu zuen, guztiak ere mugimendu horren aitzindari izan zirenen eskutik trebatuak, eta euskal plater berriak sortu ziren, tokiko osagaiak modu berritzailean erabiliz.
Haien lanaren eraginaren uhina euskal mugetatik haratago hedatu zen, eta nazio mailako sukaldaritza eraldaketa bultzatu zuen, azkenean Ferran Adriàren El Bulliko lan iraultzailea eta Espainiako sukaldaritza agertokiaren igoera orokorra ekarri zuena. Tokiko mailan, euskal sukaldaritzaren nortasunaren oinarria ezarri zuen, gaur egun ezagutzen dugun moduan: sukaldari ohoratuak, Michelin izardun jatetxeak eta pintxo tabernen mundu dinamiko eta aldakorra.
Gaur egungo euskal gizartearen zati handi bat sustrai oso zaharretatik datorren loraldi modernoa da; sustrai horiek kolektiboaren balioa nabarmentzen dute norbanakoarenaren gainetik, eta lankidetzaren zentzua eta ondarearekiko errespetua barne hartzen dituzte.
Lehengaiak: euskal kultur balioak
Euskal Sukaldaritza Berriaren atzean dauden balioei arretaz erreparatuz gero, oro har euskal kulturaren balioen antz susmagarria hartzen hasten dira; balio horiek gidatu dituzte euskal herritarrak mendeetan. Gaur egungo euskal gizartearen zati handi bat sustrai oso zaharretatik datorren loraldi modernoa da; sustrai horiek kolektiboaren balioa nabarmentzen dute norbanakoarenaren gainetik, eta lankidetzaren zentzua eta ondarearekiko errespetua barne hartzen dituzte. Eta izaera ekintzaileaz ureztatu ondoren, fruitu garrantzitsuak (eta benetan gozoak) eman dituzte.
- Lankidetza, lehiaren gainetik
Kooperazioa eta lankidetza euskal gizarte egituraren zimenduak dira. Euskaraz honela esaten zaio: auzolana, lan komunitarioaren sistema tradizionala, zeinetan komunitateko kideak onura kolektiboak dakartzaten proiektuetan lankidetzan aritzen baitiren. Ezaguna egiten zaizu? Euskal sukaldariak sukaldaritza mugimendu hori sortzeko elkartu izana tradizio horren zuzeneko isla izan zen.
Naturala eman dezakeen arren, haien garaikide frantsesak beren teknikak, errezetak eta metodoak jabetza intelektual baliotsutzat hertsiki gordetzeagatik ziren ezagunak. Frantziako sukaldaritza gremioko sistema tradizionalak egitura hierarkiko zorrotz eta itxi baten barruan bakarrik iragazten zuen ezagutza. Sukaldariek urteak ematen zituzten ikaskuntza sistema zorrotzen bidez lanean gora eginez, eta banakako jatetxeak edo sukaldariak hartzen ziren teknika propioen jabetzat. Euskal sukaldarien lankidetzarako borondateak mugimendu hori azkar bultzatzen lagundu zuen, eta, zalantzarik gabe, lankidetza komunitarioko euskal auzolanean errotuta dago.
- Tradizioa errespetatzea, berrikuntza besarkatu bitartean
Euskal sukaldaritza mugimenduko sukaldariek errezeta tradizionalak eta tokiko produktuak izan zituzten beren gastronomiaren erreferentetzat. Sustraiei lotuta egonik, euskal sukaldaritzaren bertsio modernoa lantzeko esparrua ezarri zuten. Osagai tradizionalak berritxuratu zituzten, teknika eta prestaketa berritzaileak baliatuz. Kultur ondarea balioestea eta hori garai modernoetarako esparru gisa erabiltzea ohikoa da XX. mendeko euskal kulturan.
Horren adibidea da, esaterako, 1956an sortutako Mondragon kooperatiba sistema. Berezko ikuspegi hori, non langileak erabakiak hartzeko ahalmen partekatua duten jabekideak diren, auzolanaren egokitzapen modernoa da, baina hura gauzatzean nahiko berritzailea. Ikastolak dira, pedagogia aurreratu eta aurrerakoia ezartzen zuten, bitartean kultur esentziari eutsi zion instituzio sozial baten beste adibide bat.
- Komunitate erantzukizuna
Kultura askotan, jatetxeak negozioak dira batik bat; irabazi garbiari erreparatzen zaio etengabe. Euskal kulturan eta Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimenduan, ordea, sukaldariek kultur enbaxadore gisa ikusten zuten beren burua. Beren ondarearekiko erantzukizun zentzua zen indar eragilea. Tokiko ekoizleekiko eta osagaiekiko konpromisoak islatzen du komunitate orokorrari laguntzeko euskal balioa, Mondragon kooperatibetan ere ikusten duguna. Komunitate erantzukizunaren zentzu hori nekez egoten da erdigunean jatetxe batean, mugimendu honetan zegoen modu berean.
Euskal kultur balioak osagai sekretutzat
Balio horiek, ezbairik gabe, zuzenean lagundu dute euskal sukaldaritzak arrakasta izaten eta nazioarteko gorespena izatea, jatetxe onenen zerrendetan sartzea eta Basque Culinary Center bezalako elikagaien lehen mailako ikerketa zentroak irekitzea lortzen. Balio horiek historian, industrializaziotik gerra zibileraino, oso aldi ezberdinetan iraun izanak euskal izaera eta kultur identitatearen funtsezko zati direla iradokitzen du. Euskal Sukaldaritza Berria euskal printzipio zaharren agerraldi garaikidea da.
Euskal Sukaldaritza Berria mugimenduaren sortzaileek honako esaldi honekin amaitu zuten beren manifestua: «Badakigu zer-nolako ahalegina egin beharko den, baina uste dugu horixe dela gure eginkizuna». Goragoko helburu bat bete behar izatearen sentimendua, presio ikaragarriaren aurreko tinkotasuna eta goragoko helburu bat betetzeko deia dira euskal balio sistemaren oinarria, eta funtsezkoak izan ziren itzal handiko sukaldaritza mugimendu horren sorreran. Euskal sukaldaritzaren eta kultur identitatearen arteko lotura ukaezina da, eta, agian, mugimendu honen arrakasta iraunkorraren gakoa.
