Eraikin modernoa Donostiako erdiguneko muinoetako kale ezkutu batean harrapatuta dago, eta, behar adina begiratzen badiozu, plater pila baten itxura hartzen hasten da. Kointzidentzia? Ziurrenik ez, eraikin hori Basque Culinary Center baita, elikagaiak aztertu, ikertu eta prestatzera bete-betean bideratutako unibertsitatea eta ikerketa-zentroa. Zentroko ateetatik chef ospetsuak, ikasle sutsuak eta irakasle eta ikertzaile trebeak dabiltza, eta hiriaren gaineko lursail ñimiño hau elikaduraren munduko muin bihurtu dute.
Euskal sustraiak, eragin globala: Basque Culinary Centerraren barrunbeetatik
2025 Ira 17
2011n inauguratu zutenean, Basque Culinary Center edo BCCren atzean zegoen ideia sinplea zen: prestakuntza, ikerketa eta berrikuntza gune berean batzea sukaldaritza-sektorea garatzeko, baina nazioarteko ikuspegi argiarekin, eta hori kudeaketarekin, zientziarekin eta bestelako diziplinekin lotzea.
Hamarkada bat pasatxoko emaitzek, ordea, hasierako manifestu hark baino irismen handiagoa izan dute: ikasleek eta adituek eraikineko ateak zeharkatzen dituzten heinean, haien ikasketek eta ondorengo proiektuek hartzen duten bizitzak eragin sakona du haien komunitateetan eta egungo euskal sukaldaritzan. Hori da, hain zuzen ere, Euskal Herria munduko gastronomia-zentro interesgarrienetakoa eta eraginkorrenetakoa izateko arrazoi ezkutuetako bat.
Basque Culinary Centerren oinarriak
Hamarkadetan zehar, tradizioa, sukaldaritzako trebetasuna eta produktu harrigarriak euskal sukaldaritzaren euskarria izan dira. 1970. hamarkadan Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimendua sortu zenetik, Euskal Herria munduko mapan kokatu da sukaldaritzaren topagune gisa. Basque Culinary Center sortzea izan zen hurrengo urrats naturala, eta 2009an Mondragon Unibertsitateko Gastronomia Zientzien Fakultatea, Espainiako lehena, I+G ikerketa zentro paregabe batekin konbinatu zen, eta bikaintasun akademikoa eta enpresa-berrikuntza uztartzen dituen proiektu guztiz berezia eratu zen bertatik, sukaldaritzaren kulturaren alderdi guztiak sustatzeko. Bertako gobernuek eta tokiko chef izardunek (Juan Mari eta Elena Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz, Aitor Arregi eta Diego Guerrero) emandako laguntzaz gain, Basque Culinary Centerrek Nazioarteko Aholku Batzorde bat du, eragin handieneko munduko sukaldariek osatua: Ferran Adrià, Dan Barbor eta René Redzepi kide sortzaile gisa, eta Michel Bras, Gastón Acurio, Pía Leon eta Manu Buffara kide aktibo gisa, besteak beste.
Basque Culinary Centerreko ateen atzean
Basque Culinary Center euskal eta munduko sukaldaritzan eragiten ari den modu nabarmen eta garrantzitsuenetako bat sektorea profesionalizatzeko egiten duen lana da. Sukaldaritza unibertsitate-mailako diziplina gisa ezartzean, BCCk sukaldaritza ogibide izatetik lanbide akademiko bihurtzen laguntzen du.
Sukaldaritza-zentroan mundu osoko ikasleak biltzen dira bertan eskainitako ikasketak egiteko, hala nola, Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Gradua (unibertsitate-titulu ofiziala) eta Jatetxeak Berritu eta Kudeatzeko Masterra. BCCk etengabeko prestakuntza ere eskaintzen du (gastronomiarekin nolabait lotutako mota guztietako profesionalentzako ikastaroak) bai eta, Bculinary Clubaren barruan, gastronomiazaleentzako ikastaroak ere. Bitartean, ate itxien atzean, Elikaduraren eta Gastronomiaren Ikerketa eta Berrikuntza Zentroak sei ikerketa-ildo garatzen ditu: elikadura-hezkuntza eta -ohiturak, elikagaien gizarte-erantzukizuna, elikagaien joerak, sektoreko enpresa-kudeaketaren berrikuntza, lotutako teknologien garapena eta elikagaien prestakuntza, aurkezpena eta kontserbazioa.
Basque Culinary Centerren eragina munduko euskal sukaldaritzan
Proiektu honen irismena nahiko nabarmena da. Eraikina inoiz zapaldu ez dutenentzat ere, Basque Culinary Centerrek Euskal Herri osoan eta harantzago senti daitekeen domino efektua du.
Nazioarteko talentua erakartzea
Ireki zenetik 35 herrialde baino gehiagotako 4.360 ikasle baino gehiago izan ditu BCCk, eta Euskal Herria sukaldaritzako hezkuntzarako helmuga globala bihurtu du. Chefak eta ikertzaileak urte osoan zehar joaten dira jarduera eta klaseetan parte hartzera, eta horrek Donostia nazioarteko sukaldaritza-hiriburu bihurtzen du urte osoan zehar. Nazioarteko ikasle asko eskualdean geratu dira, beren jatetxeak ireki dituzte eta tokiko sukaldaritza-eszena hainbat ikuspegirekin aberastu dute; horrek hurrengo puntura garamatza argi eta garbi.
Ekintzaileen belaunaldi bat sortuz
Berdin dio Tolosako Michelin izardun "baserritik mahaira" jatetxe batean sartu edo etorkizun handiko Donostiako Gros auzoko sukalde txiki batean sartu, non ekoizleek ia menua idazten duten; eskualdeko jatetxe berrienetako edozeinetan jateak BCCko graduatuen esku egon zaitezkeela esan nahi du. Basque Culinaryko 50 graduatuk baino gehiagok ireki dituzte enpresak hemen bertan, Euskal Herrian, eta horietako batzuek maila ona lortu dute dagoeneko. Tolosako Ama jatetxea bi graduatuk ireki zuten, eta Repsol Gidako bere bigarren eguzkia jaso berri du, Michelin izarraz gain.
Eta kontua ez da jatetxeak irekitzen dituztenak bakarrik: BCCren Culinary Action! programak ehunka elikagai-enpresa berriri eman die laguntza, eta eskualdeko panorama gastronomikoa kontzeptu berriekin biziberritu du. Enpresa-ikuspegi horrek euskal gastronomiaren panorama dibertsifikatzen lagundu du, establezimendu tradizionaletatik harago.
Munduko eragina elikagaien etikan
Basque Culinary Centerrek hainbat proiektu antolatzen ditu, hala nola, ´Basque Culinary World Prize´ saria (aurreko irabazleen artean daude Leonor Espinosa, komunitate indigenekin egindako lanagatik eta José Andrés, bere lan humanitarioagatik) eta´Diálogos de cocina´ ekitaldia, pentsalariak, sukaldariak eta zientzialariak biltzen dituen bi urtez behingo konferentzia, elikadurak etorkizunaren konfigurazioan duen papera aztertzeko. Bi egitasmoek janaria aldaketa sozialerako tresna gisa sustatzen dute, eta horrelako ekitaldien bidez, Euskal Herria ondo jatera etortzeko leku soil batetik harago doa, elikadura-etikan eta iraunkortasunean pentsamendu-lider gisa kokatzen baita.
Tradizioan errotutako berrikuntza sustatzea
XXI. mendean, euskaldunek beren balio nagusietakotzat hartu zuten berrikuntza. BCCk Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimenduarekin hasitako berrikuntza-tradizioari eusten dio, eta sukaldaritza tradizionalaren eta abangoardiako elikadura-zientziaren artean zubiak eraikitzen ditu. Jasangarritasunari, osasunari eta eraldaketa digitalari buruzko ikerketek euskal sukaldaritza modernizatzen lagundu dute, haren sustraiak errespetatu bitartean. BCCren ikerketa-adarrean, urtean 80 proiektu baino gehiago argitaratzen dira, horietako asko Europa mailan.
Kultura tradizionala zaintzea
Berrikuntza aurrera eta atzera begiratzean datza, eta BCCk ere funtsezko zeregina betetzen du euskal sukaldaritza-ondarearen dokumentazioan eta kontserbazioan, errezeta tradizionalei, ahozko historiei eta tokiko produktuei buruzko ikerketa babesten baitu, hau da, euskal sukaldaritza etorkizuneko belaunaldientzat artxibatzen du. Mantala Basque Gastronomy eta halako programek eskualdeko sukaldari eta ekoizle adituenak biltzen dituzte ezagutza tradizionalak babesteko eta, aldi berean, eboluzioa sustatzeko, eta euskal sukaldaritza-ondarea etorkizuneko belaunaldientzat garrantzitsua izaten jarraituko duela bermatzeko.
Eragin ekonomikoa eta kulturala
BCCk tokiko gastronomian duen eragina jatetxe berrien oldetik haratago doa. Elikagaien ekoizpenean, turismoan eta teknologian du eragina. Ikerketa independente batek erakusten duenez, 2012tik 2022ra, BCCk 228 milioi euroko eragin ekonomikoa izan zuen, BPGari ia 125 milioiko ekarpena egin zion, eta administrazio publikoari, 39 milioiko itzulera. Bat-batean, edo ez hain bat-batean, tokiko sukaldaritza-kultura motor ekonomiko garrantzitsua bihurtu da.
Basque Culinary Centerren garrantzia digeritzea
BCCren eragina euskal sukaldaritza osoan ikus daiteke, "baserritik mahaira” jatetxeetatik hasi eta munduko sarien agertokietara arte. Berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekari esker, euskal sukaldaritza indar dinamiko bihurtzen lagundu du, eta oso errotuta dagoen tradizioa etorkizuneko ikuspegia duen berrikuntzarekin orekatzen du. Talentu globala elikatzean, elikadura-ekintzailetza laguntzean eta sukaldaritza-ondarea zaintzean, Euskadi nazioarteko sukaldaritza-eszenaren abangoardian kokatzen lagundu du. Hurrengo proiektuekin, hala nola Gastronomiako Ekosistema Irekiarekin (GOe, berrikuntzan oinarritutako zentroa) eta EDArekin (EDA Drinks & Wine Campus), etorkizunak bikaina dirudi bai BCCrentzat bai euskal sukaldaritza-eszenarentzat.
