Si aún no has oído hablar de la tarta de queso vasca, es probable que lo hagas pronto. No hay muchos platos que alcancen semejante éxito viral, con millones de etiquetas en redes sociales e imitaciones por todo el mundo.
De San Sebastián al mundo: la historia de la tarta de queso vasca
23 May 2024
Esta famosa tarta de queso, que nació en San Sebastián, es un agradable espectáculo con una capa superior lustrada y, aún hoy, se sirve a menudo en su bandeja forrada de papel de horno. Es allí, en la calle 31 de Agosto, donde se encuentra La Viña, un bar familiar famoso por su tarta de queso y zona cero del fenómeno de la tarta de la Basque cheescake. La tarta de queso vasca nació en La Viña, a manos de Santi Rivera, y se vende discretamente en porciones desde la década de 1990. Si quieres saber por qué es tan especial la tarta de queso vasca, de dónde procede y cómo se elabora, te recomiendo que sigas leyendo.
¿Por qué es tan especial la tarta de queso vasca?
Sobre el papel, la gazta tarta –ese es su nombre en euskera– vasca no difiere mucho de una tarta de queso cualquiera de toda la vida. Sin embargo, lo que la hace tan especial es más bien aquello que le falta.
Hasta que la tarta de queso vasca tomó el mundo por asalto, la base era algo indispensable en una tarta de queso. Sin embargo, la tarta de queso vasca elimina cualquier base y se cocina directamente en contacto con el fondo de la bandeja. El resultado es el característico dorado exterior, que por sí mismo forma casi una costra gracias a las altas temperaturas del horno. Una tarta de queso “normal” implica una cocción suave a baja temperatura, a veces al baño maría, pero no es el caso de la Basque cheescake.
La adaptación vasca de la tarta de queso es también más ligera y etérea que una tarta de queso tradicional, densa y rica, al estilo neoyorquino. Su centro da una sensación casi de flan, quedando esponjoso y suelto.
Otra cosa de la que carece una verdadera tarta de queso vasca es cualquier tipo de decoración. Esos extras, desde el coulis de frambuesa hasta las bayas frescas, fueron víctima de procesos de simplificación en la pequeña cocina del bar de pintxos donde nació este postre.
¿De dónde procede la tarta de queso vasca?
Las tartas de queso siguen cubriendo las paredes de La Viña, el pequeño bar de la calle 31 de Agosto, en el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián. Se trata de un local familiar, ahora regentado por la segunda generación –Santi Rivera. Inaugurado en 1959 por la familia de Santi, era conocido sobre todo como lugar para tomar unos vinos y comida tradicional, hasta que llegó él. A finales de la década de 1980, cuando Santi tomó las riendas, no es que diera un giro de timón, pero sí que le gustaba hacer pruebas en la cocina, en sus días libres. Algunas de estas pruebas no tuvieron éxito, otras ganaron premios (como su pintxo de queso y anchoas) y una de ellas se convirtió en una sensación viral a nivel mundial.
La tarta de queso que hoy todo el mundo conoce y adora fue el resultado de una de esas pruebas, y la preparaba de vez en cuando para el bar. Los clientes habituales empezaron a pedirla con más frecuencia y, antes de que Santi se diera cuenta, se acababan unas cuantas al día. Las almacenaba en estanterías fuera de la cocina y el bar se hizo famoso por las tartas de queso que estaban a la altura de los ojos de todos los que iban de pintxos (y terminaban salivando por ellas).
¿Por qué es tan famosa la tarta de queso vasca?
Pero, ¿cómo se hizo tan famosa la tarta de queso vasca? Hay muchos factores, pero el más importante es probablemente el hecho de que su nacimiento coincidiera con el comienzo del auge de la popularidad de San Sebastián. Las rutas de pintxos comenzaron en la década de 2000, y la Parte Vieja se llenó de visitantes hambrientos, muchos de los cuales terminaban su ruta en La Viña. La explosión de internet, Instagram y Trip Advisor impulsaron la notoriedad de este humilde postre.
Santi cree que fue ése el factor determinante de su éxito, y basta con echar un vistazo a Internet para descubrir un gran surtido de variantes de este sencillo postre. Diferentes formas, sabores, colores, e incluso con más de 229.000 etiquetas en Instagram, #BasqueBurntCheesecake ha tomado vida propia.
¿Cómo se hace la tarta de queso vasca?
Indudablemente, el misterio de la tarta de queso vasca no reside en su lista de ingredientes. Sólo lleva queso de untar, huevos, azúcar, un poco de nata espesa y harina, por lo que se trata de una de las listas de ingredientes más cortas que existen. Sin embargo, es uno de esos ejemplos en los que una receta es más que la suma de sus partes.
Preparar una tarta de queso vasca es sencillo, y no requiere ninguna de las técnicas sofisticadas ni los cuidados que suelen requerir los postres a base de cremas más delicados. Asegúrate de sacar el queso de untar de la nevera unas horas antes de hornearlo, ya que lo ideal es que esté a temperatura ambiente. Mezcla los cinco ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Los secretos para hacer una auténtica tarta de queso vasca tienen más que ver con el proceso que con el contenido. El primero es la temperatura: hay que precalentar el horno a una temperatura relativamente alta. Esto es lo que dará lugar a la preciosa capa superior dorada y moteada, que caracteriza a la tarta de queso vasca.
El segundo es la preparación del molde. Utiliza un molde más pequeño de lo que crees que necesitas –esto le dará a la tarta de queso un poco más de altura y asegurará que el interior permanezca ligeramente pegajoso y poco hecho, otro sello distintivo de este postre. Cuando prepares el molde, utiliza papel de horno algo más grande que el molde desmontable que vayas a utilizar. Cuando empujes el papel hacia abajo, tendrás que doblarlo en pliegues alrededor de todo el anillo, y esto le dará su aspecto característico.
¿Dónde se puede probar la tarta de queso vasca?
Obviamente, el mejor lugar para probar la tarta de queso vasca es la zona cero. Probar la tarta de queso original en su origen es imprescindible, así que dirígete a La Viña a por una porción. Te servirá de referencia para cualquier otra tarta de queso de la ciudad, ya que la verás en restaurantes, pastelerías y tiendas, por todas partes. Eso sí, si vas en temporada alta, es probable que tengas que hacer cola, junto con otras personas deseosas de probar la famosa Basque cheescake.
